2011年 09月 28日
米粉パン制作セミナー
米の消費拡大の参考になればと、米粉パン制作セミナーに参加してみました。
参加者16名、男性は私を入れて2名。
もう一人の男性はちゃんとしたパティシエの格好をしています。
来るとこ間違ったかな~。
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出来た製品の写真は有りませんが、米粉パン特有のしっとりもちもち感のあるまともなパンができあがりました。
加藤シェフありがとうございました。

OLYMPUS μ830



米粉バターロール
材料名           ベーカーズ%
米粉                80
グルテン             20
砂糖                12.5
塩                 1.8                 
脱脂粉乳             3
ドライイースト          1.5
無塩バター           12.5
卵                 10
水                 60

ベーカーズ% : 粉(米粉+グルテン)を100としたときの重量比を表す。
米粉の粒状 120メッシュ以上(120ミクロン以下) ベストは200メッシュ以上(70ミクロン以下)
         荒いとパンにならない。 米の品種は他の混ぜものが多いため味には関係無し。
グルテン 25%まで それ以上配合するとゴム状になる。
砂糖   イーストは砂糖を食べて発酵する。
塩    味を締める。 2%以上入れるとしょっぱい。
ドライイースト 
     生イーストを使う場合は倍の量を使う(3%) 生イーストは賞味期間が短いので2~3週間で使い切る。ドライイーストはハード系、甘いパンは生イーストが合う。
卵    食パンの場合は不要。卵が入るとサクサク感が出る。
水    小麦の場合は70%が限度 米粉は吸水しやすいので最大85%まで  
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by liuxin1952 | 2011-09-28 21:47 | 雑記


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